探討新型復合調味料的加香應用
一、復合調味料定義和分類(lèi)
復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調味料。
一般可分為：
1.固態(tài)復合調味料
以?xún)煞N或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調味料。
1.1. 雞精調味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
1.2. 雞粉調味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
1.3.牛肉粉調味料
以牛肉粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。
1.4排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合干燥加工而成,具有排骨鮮味和香味的復合調味料。
1.5海鮮粉調味料
以海產(chǎn)魚(yú)、蝦、貝類(lèi)的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。
1.6其它固態(tài)復合調味料
2.液態(tài)復合調味料
以?xún)煞N或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調味料。
2.1.雞汁調味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。
2.2 .糟鹵
以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過(guò)濾而成的汁液。
3.復合調味醬
以?xún)煞N或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味料。
3.1.風(fēng)味醬
以肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調味醬。
3.2 沙拉醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調味醬。
3.3 蛋黃醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調味醬。
3.4其它復合調味醬
二、復合調味料發(fā)展趨勢
據了解，隨著(zhù)餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的繁榮，調味料行業(yè)正以前所未有的速度在發(fā)展，呈現出空前繁榮的景象。
中國調味料市場(chǎng)經(jīng)過(guò)幾輪的行業(yè)整合和國內、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個(gè)相對滯后的行業(yè)，大跨越地轉型為激烈的市場(chǎng)競爭行業(yè)。
當人們從單一的味精增鮮，到普遍接納雞精之后，新一代的復合調味料其實(shí)已經(jīng)悄然興起了，這就是雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉、蘑菇精以及雞汁等以增味劑為基礎的增鮮產(chǎn)品。
目前，國外復合調味料對傳統調味料替代率已達到60%以上，我國復合調味料的年產(chǎn)量約為200萬(wàn)噸，已成為食品行業(yè)新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn),且正以每年超過(guò)20%的幅度增長(cháng)，成為食品制造業(yè)中增長(cháng)較快的行業(yè)之一。
復合調味料則以新鮮植物（如蘑菇）和動(dòng)物肉類(lèi)(如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮)為原料，再配以鹽、糖、香辛料、核苷酸等多種物質(zhì)復合而成，具有更多元、更強的鮮味，所以在調味的鮮美度上自然比口味單調味精更勝一籌。
尤其是餐飲專(zhuān)用的復合調味料、休閑食品特色調味料、簡(jiǎn)單便捷的家庭用調味料，將成為復合調味品中較受市場(chǎng)歡迎的大類(lèi)產(chǎn)品。
三、復合調味料快速發(fā)展的原因
1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求
肯德基、麥當勞、必勝客等快餐的大量涌入，促使餐飲后廚化進(jìn)程加快，帶動(dòng)涮料、蘸料等快速上市。
火鍋等長(cháng)足發(fā)展，帶動(dòng)了雞精復合調味料、湯精、湯粉、雞粉等快速發(fā)展。鹵菜的行業(yè)快速發(fā)展呈現出鹵菜增香粉、鹵菜增香汁等等。
1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求
火鍋系列發(fā)展呈現出芝麻油香精、高湯粉、鮮香寶等等新產(chǎn)品。
從雞精調味料等的市場(chǎng)占有量不難看出，快速發(fā)展的餐飲業(yè)是當今復合調味料的較主要需求。
2.食品加工專(zhuān)業(yè)化需求
主要是以下幾個(gè)方面的需求導致復合調味料的深度研發(fā)：
2.1.方便食品的快速發(fā)展
目前有很多復合調味料生產(chǎn)廠(chǎng)家的主要職責就是為方便面廠(chǎng)家配套生產(chǎn)而實(shí)現復合調味料的研發(fā)。
2.2肉制品的快速發(fā)展
肉制品的快速發(fā)展也帶來(lái)了一些專(zhuān)業(yè)為肉制品加工的復合調味料，如香腸臘肉調味料的暢銷(xiāo)就是個(gè)證明。
2.3膨化及其小食品的快速發(fā)展
如土豆片專(zhuān)用麻辣味調味料、烤肉味調味料等等。
如薯片調味料、土豆掉渣調味料等。
如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品復合調味的典范。
3.家庭簡(jiǎn)捷化需求
由于三口之家成為當今居民的普遍組成結構，對快節奏的家庭用復合調味料呈上升態(tài)勢。主要有以下幾方面：
3.1.湯料系列
玉米羹、酸辣湯、胡辣湯、黑胡椒酸辣湯等等。這些是因家庭需求而出現的快捷 方便湯料，只要在3分鐘即可得到3-4份湯，總計在600毫升左右，多數只需要添加一個(gè)雞蛋即可。
3.2.炸雞料
系列炸雞配料非常之多，這系列產(chǎn)品高標準的要求是：肉的外皮較脆，肉質(zhì)較嫩， 口感較好，香味撲鼻，炸后的鱗片比較好看且均勻分布、不容易掉，色澤比較好看。這樣的炸雞粉很受消費者的歡迎。
3.3.燒菜料
如魚(yú)香肉絲調味料、麻辣魚(yú)調料、香水魚(yú)調味料、麻婆魚(yú)調味料等等。這些復合調味料的品種非常豐富，需求也在不斷上升。
4.出口的需求
如塊狀復合調味料（湯塊），該產(chǎn)品已經(jīng)形成系列：（按口味不同分類(lèi)）雞味湯塊、牛肉味湯塊、魚(yú)味湯塊、蝦味湯塊、羊肉味湯塊、洋蔥味湯塊、番茄味湯塊、胡椒味湯塊、咖喱味湯塊、茄子味湯塊等，產(chǎn)品主要面對非洲、亞洲、大洋州、歐洲、美洲等國家，產(chǎn)品供不應求。
四、復合調味食品核心特征
現代消費者對復合調味料的要求
肉味加重
品種類(lèi)多樣化
保質(zhì)期時(shí)間長(cháng)，價(jià)格實(shí)惠
簡(jiǎn)單快捷，使用方便